Recettes végétaliennes

Les substituts à la viande

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Les alternatives ne manquent pas : saucisse de tofu, steak de blé, escalope de lupins, crevette d’algues… et canard de seitan. Les présentateurs de « X:enius » Carolin Matzko et Gunnar Mergner ont testé différents substituts avec un apôtre du véganisme, le très médiatique chef cuisinier Attila Hildmann. L’occasion de se demander si ces produits respectent bel et bien l’environnement. Délivrent-ils par ailleurs toutes les substances nutritives nécessaires, comme le font la viande de porc, de bœuf ou de poulet ? Est-il seulement possible de les produire en grande quantité ? Et surtout, qu’en est-il de leur saveur ?

Quels produits végétaux peuvent remplacer les produits d’origine animale ?

1- Le seitan

il est obtenu à partir du blé. Il contient autant de protéines que la viande ainsi que du calcium, du fer et des vitamines du groupe B. Précisons que sa teneur en sel est élevée (6 X plus que dans la viande) et qu’il est pauvre en fibres contrairement à ce que l’on pourrait penser vu son origine végétale. Le seitan contient moins de calories que la viande et ne contient pas de cholestérol. Il est disponible nature ou sous forme préparé. Il se conserve au réfrigérateur ou au surgélateur.

2- Le soja

Il fait partie de l’alimentation des Asiatiques depuis 5000 ans déjà. Il occupe une place importante dans
l’alimentation végétarienne. Il est riche en protéines végétales et sa teneur en graisses permet la fabrication d’huile végétale. Les graines de soja sont source de vitamines, de fibres alimentaires et d’isoflavones. Cet aliment contribue à la protection cardiovasculaire à condition de le consommerrégulièrement .

Attention, ne pas confondre les fèves ou graines de soja, riches en protéines, avec les« pousses » ou « jets » de soja qui sont des haricots mungo germés très pauvres en protéines.

Le tofu est un substitut de viande apportant des protéines de bonne qualité aussi appelé « pâté ou fromage de soja ». Le tofu est le caillé obtenu après extraction du « lait » des fèves de soja. Le pas de cholestérol.

Il est disponible nature ou sous forme préparée. Il se conserve au réfrigérateur ou au surgélateur. Une fois que l’emballage est ouvert, conservez le tofu couvert d’eau au frigo.

Utilisez chaque jour de l’eau fraîche afin de le conserver plus longtemps.

Le tempeh est un substitut de viande produit par la fermentation de fèves de soja. Le tempeh contient des protéines de bonne qualité et est une excellente source de vitamine B12.

Il est disponible nature ou sous forme préparée. Il se conserve au réfrigérateur ou au surgélateur.

3-Le Quorn™

C’est un champignon microscopique qui a subi un processus de fermentation. Toutefois, ce produit n’est pas 100% végétal vu qu’il y a adjonction de blanc d’oeuf dans la technique de fabrication. La pâte obtenue est ensuite coupée en dés ou en fi let ou hachée (base de sauce bolognaise végétarienne par exemple). Le Quorn™ est une bonne source de protéines de bonne qualité, il contient moins de caloriesque la viande, est pauvre en graisses et ne contient pas de cholestérol.

De plus, à l’instar de la viande, il contient des vitamines et minéraux comme le calcium et le magnésium. Il apporte quasiment autant de fibres alimentaires que les légumes (contrairement à la viande qui n’en contient pas).

La texture du Quorn™ rappelle celle de la volaille. Il a une saveur peu prononcée. Il est disponible nature ou cuisiné au rayon frais ou surgelé (O’Cool, Colruyt).

4- Les burgers de légumes

Ils sont une source peu à moyennement élevée en protéines (de 4 à 10 % selon l’ajout, par exemple de fromage) dont la forme rappelle celle des hamburgers. Les compositions sont très variables, selon les ingrédients présents dans le burger. Ces préparations à base de légumes divers, panés, surgelés ou non, sont souvent additionnées de fécule, de poudre ou farine de diverses céréales et/ou légumes, ce qui leur confère des teneurs en glucides (= sucres) non négligeables (jusqu’à 34%). Ces préparations contiennent des fibres alimentaires et peu de cholestérol.

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