Recettes végétaliennes

Tartinades

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Tartinades salées, rillettes végétales, mousses de légumes

 Des idées pour remplacer les charcuteries et les fromages à tartiner,

des recettes de rillettes, mousses, tartinades, houmous,tapenades, guacamoles, sauces pour trempettes, apéritif, buffet froid, pique-nique, ou repas :

    • pour tartiner ou garnir pain, toasts et crackers (sans gluten bien sûr), mais aussi des tranches de légumes crus : jeune courgette, concombre, pomme de chou-rave, ou des feuilles d’endives…,
    • pour farcir des chapeaux de champignons de Paris crus,
    • pour tremper des légumes (bâtonnets de carottes, céleri, concombre, sommités de choux fleurs, tomates cerise,… )…

Mousse à la châtaigne :

Ingrédients :

  • ½ boîte de marrons au naturel,
  • 5 c. à s. de riz,
  • 2 c. à s. d’huile de noix,
  • 1 yaourt au soja,
  • sel. Préparation :Mixer les ingrédients pour obtenir une sauce onctueuse au goût légèrement sucré. Elle peut accompagner la salade ou les crudités ou se tartiner.

Caviar d’aubergines :

 

Ingrédients :

  • la chair de deux belles aubergines,
  • un oignon haché,
  • le jus d’un citron,
  • 1 c. à c. de sel,
  • 1 gousse d’ail dégermée et hachée,
  • 3 c. à s. d’huile d’olive,
  • du cumin en poudre et/ou de la menthe ou du basilic.

Récupérer principalement l’intérieur des aubergines par ex. en faisant des lanières de chair avec une gouge ou un petit couteau et éventuellement une partie de la peau. (Les aubergines évidées peuvent servir à faire des farcis, mais certaines recettes ajoutent aussi la peau cuite des aubergines dans le caviar). Faire cuire avec l’oignon haché à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Mixer l’ensemble des ingrédients. Assaisonner selon vos goûts.

« Mayonnaise » à l’aubergine (à l’œuf, sans huile) :

Ingrédients :

  • le blanc d’une aubergine,
  • 1 œuf (entier),
  • 1 c. à c. de moutarde,
  • 1 « yaourt » de soja,
  • sel et assaisonnement (en option).

Peler l’aubergine et la cuire à la vapeur douce. Mixer la chair de l’aubergine avec les autres ingrédients. Placer au frais avant de servir.

Houmous de pois chiches :

Ingrédients :

  • 200 g. de pois chiches (mis à tremper puis à germer et cuits à vapeur douce),
  • 1 oignon haché,
  • 2 c. à s. de tahin (crème de sésame),
  • 1 yaourt au soja,
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • ½ citron pressé (en option),
  • 1 pincée de sel (en option),
  • du cumin et de la coriandre (en option).

Préparation :

Les pois chiches secs sont mis à tremper 18 heures pour faire gonfler la graine. Ils sont ensuite égouttés et mis à germer avec un rinçage matin et soir pendant trois jours (jusqu’à ce que le germe atteigne 0,5 cm). Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15 minutes ou simplement blanchies à l’eau bouillante quelques secondes puis égouttées ou passées quelques minutes à la vapeur pour les rendre très digestes. Les pois chiches germés peuvent être présentés entiers, dans ce cas, préparer la sauce en mélangeant les autres ingrédients. Si vous préférez, vous pouvez réduire en purée les pois chiches en même temps que le reste.

Houmous de lentilles :

Ingrédients :

  • 200 g. de lentilles vertes germées et cuites à la vapeur douce,
  • 1 oignon haché (cru ou cuit),
  • 2 c. à s. de tahin (crème de sésame),
  • 1 yaourt au soja,
  • 1 pincée de sel.

Préparation :

Les lentilles sèches sont trempées pendant 12 heures. Elles sont ensuite égouttées et mises à germer avec un rinçage matin et soir pendant trois jours. Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15 minutes ou simplement blanchies à l’eau bouillante quelques secondes puis égouttées ou passées quelques minutes à la vapeur pour les rendre très digestes. Préparer l’houmous en mixant tous les ingrédients.

Rillettes végétales de lentilles corail :

Ingrédients :

  • 150 g. de lentilles corail germées et cuites à la vapeur douce,
  • 1 carotte lavée, pelée et râpée,
  • 1 c. à s. d’échalote hachée,
  • 1 c. à s. de feuilles de menthe hachées,
  • 1 c. à s. de persil haché,
  • 1 yaourt au soja,
  • 1 c. à s. d’huile d’olive (en option),
  • 1 pincée de sel,
  • éventuellement des épices selon vos goûts.

Préparation :

Les lentilles sèches sont trempées pendant 12 heures. Elles sont ensuite égouttées et mises à germer avec un rinçage matin et soir pendant trois jours. Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15 minutes ou simplement blanchies à l’eau bouillante quelques secondes puis égouttées ou passées quelques minutes à la vapeur pour les rendre très digestes. Préparer les rillettes en mixant tous les ingrédients.

Tartinade de pois cassés :

 

Ingrédients :

  • 100 g. de pois cassés,
  • 1 courgette,
  • 1 oignon,
  • sel, fines herbes (en option),
  • 2 c. à s. d’huile d’olive (en option).

 

Préparation :

Faire tremper les pois cassés secs pendant 12 heures. Bien rincer. Cuire les pois cassés pendant 45 minutes. Oter l’écume en cours de cuisson pour éviter le débordement. Laver la courgette. Eplucher l’oignon et l’émincer.

Cuire à la vapeur douce oignon et courgettes. Mixer les ingrédients. Rajouter l’huile d’olive, les herbes et le sel et mélanger la préparation. Servir frais.

Il est également possible de réaliser cette recette sans cuire l’oignon et la courgette. Utiliser alors 2 ou 3 jeunes petites courgettes fraîches et un oignon.

Ces rillettes végétales peuvent être tartinées ou présentées avec des crudités.

« Guacamole » de haricots rouges :

Ingrédients :

  • 200 g. de haricots rouges secs,
  • 2 c. à s. d’huile de noix,
  • 1 yaourt de soja,
  • 1 c. à c. d’épices à guacamole (ou plus si vous aimez épicé),
  • bouquet garni ou sauge,
  • éventuellement un demi oignon haché et/ou un filet de jus de citron.

Préparation :

Laisser tremper les haricots rouges secs 12 à 24 heures. Vider l’eau de trempage.

Au moment de cuisson mettre les haricots rouges dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, ajouter le bouquet garni et/ou quelques feuilles de sauge. Mettre la casserole sur le feu. L’eau se colore en rouge. Au début de la cuisson, changer l’eau éventuellement, pour rendre les haricots rouges plus digestes. Vérifier qu’il reste de l’eau dans la casserole en cours de cuisson. Cuire 1 h 30 à 2 heures environ sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres et s’écrasent à la fourchette.

Mixer les haricots en rajoutant l’huile, les épices, le yaourt de soja. Cela donne une sauce épaisse. Servir avec des crudités, par ex. sur des feuilles d’endives ou tartinés sur du pain ou des toasts sans gluten.

Pour les pressés : utiliser des haricots rouges en conserve.

 

 

 Rillettes de haricots lingots (sans œuf) :

 

Ingrédients :

  • 1 petit bol de haricots lingots cuits
  • le jus d’un demi citron,
  • 5 tiges de cerfeuil,
  • 5 brins de ciboulette,
  • du persil,
  • du sel (par ex. de Guérande),
  • de l’ail haché (en option),
  • un demi oignon haché (en option),
  • de l’huile d’olive (2 c. à s. environ),
  • des feuilles de sauge et/ou un bouquet garni (uniquement pour la cuisson des haricots).

Préparation :

Pour la cuisson des haricots lingots :
Rincer les haricots secs sous l’eau froide. Laisser tremper pendant 48 heures dans 4 fois leur volume d’eau non salée. Changer l’eau matin et soir. Puis ôter la pellicule qui entoure les haricots, le haricot blanc s’échappe de son enveloppe quand on presse chaque graine entre deux doigts (en option, mais les haricots seront plus faciles à digérer). Mettre dans une casserole d’eau froide avec des feuilles de sauge et/ou un bouquet garni. Cuisson une heure trente à feu doux. Si le niveau d’eau est très bas, rajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson. Egoutter les haricots. La préparation des haricots lingots demande du temps. Pour les personnes pressées utiliser un bocal de haricots blancs cuits : rincer et égoutter.

Préparation des rillettes :
Mixer les ingrédients sauf l’huile d’olive. Rajouter l’huile petit à petit en émulsionnant la préparation avec l’huile jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais suffisamment compacte pour être tartinée. Goûter la préparation et rectifier l’assaisonnement.

 

Tapenade crémeuse aux olives noires :

 

Ingrédients :

  • 100 g. d’olives noires grecques dénoyautées,
  • 20 g. d’amandes effilées,
  • 10 c. à s. de crème de soja,
  • 10 g. d’huile d’olive,
  • 1 petite gousse d’ail sans son germe,
  • un peu de sel,
  • quelques câpres

 

Préparation :

Mixer l’ensemble des ingrédients. Cette sauce peut servir pour les trempettes de légumes crus ou être tartinée sur des toasts de pain sans gluten grillés.

Tzatziki :

Ingrédients :

  • 1 concombre,
  • 1 yaourt de soja (ou 125 g. de kéfir de lait ou du soja cuisine),
  • 1 gousse d’ail dégermée et hachée,
  • 1 bouquet de menthe fraîche,
  • 1 c. à c. d’aneth hachée,
  • 3 c. à s. d’huile d’olive,
  • 1 c. à c. de sel,
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre (en option).

 

 

Préparation :

Peler les concombres. Râpez sur une grille à gros trous pour obtenir des lamelles assez épaisses (plus grosses que les carottes râpées) (à défaut de râpe, passer les concombres au blender). Vous pouvez les faire dégorger si vous le souhaitez. Hacher les feuilles de menthe. Mélanger le yaourt dans un bol avec tous les ingrédients. Réserver une heure au frais. Servir très frais.

Guacamole » :

Ingrédients :

  • 1 avocat mûr épluché,
  • 1 yaourt de soja,
  • 2 c. à s. de jus de citron,
  • 10 g. d’huile d’olive,
  • ½ oignon haché,
  • 1 c. à c. d’épices à guacamole (ou plus si vous aimez épicé),
  • 1 petite gousse d’ail sans son germe (en option),
  • 1 oeuf cru battu (sans la coquille) (en option).

Préparation :

Mixer tous les ingrédients dans un blender. Cela donne une sauce épaisse. Servir avec des crudités, par ex. sur des feuilles d’endives ou tartinés sur du pain ou des toasts sans gluten ou pour des trempettes de légumes. Placer au réfrigérateur avant de servir. A consommer le jour même de préférence.

Crème de chou rouge à la pomme (sans œuf) :

Ingrédients :

  • 150 g. de choux rouge,
  • 1 pomme,
  • 2 c. à s. d’huile,
  • 4 c. à s. de « yaourt » de soja,
  • sel et assaisonnement (en option).

Préparer la pomme en ôtant peau et pépins, couper des morceaux de pommes et de chou rouge et les déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Cuire 15 minutes à la vapeur douce. Mixer pomme et chou rouge avec les autres ingrédients. Placer au frais avant de servir.

Mousseline de patates douces à la purée de cajou (sans œuf)

 

Ingrédients :

  • 200 g. de patates douces,
  • 3 c. à s. de purée de noix de cajou,
  • ½ verre à moutarde de bouillon de légumes (ou de l’eau),
  • ½ c. à c. de sel,
  • fines herbes (en option),
  • quelques cuillères à soupe de laitage au soja ou de crème cuisine végétale (en option).

Préparation :

Cuire les patates douces à la vapeur en chemise jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Laisser refroidir et ôter la peau. Délayer la purée de cajou dans le bouillon de légumes chaud. Amalgamer les patates douces cuites et la purée de noix de cajou pour obtenir une crème uniforme. Assaisonner (sel et éventuellement fines herbes).
Pour obtenir une mousseline encore plus crémeuse, rajouter quelques cuillères à soupe de laitage au soja ou de crème cuisine végétale.
Cette sauce peut accompagner des pâtes, du riz, d’autres légumes.

Tartinade aux graines germées de basilic (sans œuf) :

Ingrédients :

  • 4 c. à s. de graines germées de basilic (entre 4 et 7 jours de germination),
  • 5 à 10 tiges de ciboulette,
  • 1 laitage de soja,
  • 1 pomme de terre cuite et écrasée, (à défaut … de riz cuit),
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • une pincée de sel de Guérande.

Préparer à l’avance des germinations de basilic. (Mettre à tremper les graines de basilic pendant 1 heure. Les répartir sur un plateau d’un germoir ou dans une passoire recouverte d’un tulle fin. Arroser matin et soir pendant 4 jours minimum). Rincer et égoutter. Mettre tous les ingrédients dans le bol mixeur d’un robot ou d’un blender et mixer pour obtenir une crème à tartiner.

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