L'alimentation végétale en pratique

Interview du Docteur en Nutrition. Dr. Claus Leitzmann

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Traduction de l’Allemand  : Michel Di Moro
Interview de VEBU

Il a été en 1969 assistant de recherche de Paul Boyer à l’institut de biologie moléculaire de l’ Université de Californie à Los Angeles. Puis il a vécu en Thaïlande 1969-1971, où il a été professeur à l’ Université de Mahidol et jusqu’en 1974 Chef du Laboratoire de recherche sur l’ anémie au centre de recherche sur la malnutrition à Chiang Mai . En 1974 , il travaille au département de nutrition à l’ Université de Giessen , où il reçoit sont habilitation en 1976 . En 1979 il est nommé professeur spécialisé de l’alimentation dans les pays en développement. De 1990 à 1995 , il est directeur de l’Institut des sciences de l’alimentation. En 1998, il prend sa retraite .Comment le professeur et docteur Claus Leitzmann, expert en alimentation complète est-il passé à un régime végétarien et quelles expériences en tant que nutritionniste a-t-il faites. Il nous dévoile tout dans cette interview.

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir végétarien ?

Les avantages du végétarisme m’étaient connus par le biais de mes longs séjours en Asie, mais la décision de devenir végétarien est venue par une forte sollicitation de notre plus jeune fille. Elle ne voulait plus manger de viande parce qu’elle avait appris à l’école qu’il existe une corrélation entre notre alimentation occidentale et la faim dans le monde. À cette époque, toute la famille (6 personnes) se décida spontanément à adopter une l’alimentation végétarienne. C’était en 1979.

Y-a-t-il des modèles de comportements alimentaires qui vous ont encouragés à prendre cette décision?

Les populations d’Asie, particulièrement les bouddhistes ou les hindous vivent depuis des générations de manière végétalienne, tout en jouissant d’une bonne santé s’ils bénéficient de ressources alimentaires suffisantes. Des citations sur le végétarisme de Léonardo da Vinci, de Léon Tolstoi, de Wilhelm Busch et d’Albert Einstein ont aussi agi comme une motivation importante, par exemple « les animaux sont mes amis et je ne mange pas mes amis » de George Bernard Shaw.

Au cours de cette période, n’avez-vous jamais succombé à l’envie de manger de la viande ou était-ce pour vous embarrassant de ne plus en manger ?

Il n’a pas toujours été facile pour moi d’être végétarien. Dans les premières années, il y a eu des occasions, surtout lors d’invitations, où j’ai mangé un peu de viande ou de poisson, peut-être pour ne pas être vu comme un dogmatique. À l’époque, en tant que végétarien, on était vu comme un marginal patenté. Aujourd’hui, nous sommes clairement mieux acceptés.

Vous appartenez à cette génération qui a eu faim pendant la guerre et pour qui manger un rôti était quelque chose de spécial ou d’exceptionnel. Comment réagissent les personnes âgées à votre type d’alimentation ?

Les gens de mon âge ne sont pas toujours compréhensifs, à quelques exceptions près. Mon père, par exemple, a trouvé notre décision quelque peu étrange, mais il s’était déjà habitué à me voir prendre des décisions inhabituelles. Ce sont principalement les jeunes qui sont végétariens.

Ne vous êtes-vous jamais senti limité à cause de votre alimentation ?

Je n’ai jamais senti de restriction ou même de discrimination à cause de mon régime alimentaire. Au contraire, je me suis libéré de cette idée fausse, que l’élevage de masse répondait à une demande en viande. En outre, j’ai le sentiment de me comporter de manière éthique. Le point de vue écologique m’a conforté dans l’adoption de ce type de régime. Lorsque vous faites les courses, vous pouvez à présent choisir vous-même vos produits alimentaires végétaliens dans tous les magasins, même lors de festivités ou d’invitations, il n’est maintenant plus un problème de se déclarer partisan du végétarisme.

Quelle est votre nourriture préférée ? Qui cuisine chez vous ?

Mes mets préférés sont des plats avec des légumineuses, de la choucroute, du sarrasin, du chou frisé, des pommes de terre en robe de chambre. J’ai appris à cuisiner lorsque j’étais enfant parce que ma mère était presque aveugle. Ma femme, cependant, est une excellente cuisinière, de sorte que je cuisine rarement.

Est-ce que l’alimentation végétarienne et l’alimentation végétalienne sont aussi saines, l’une que l’autre?
La première est excellente pour autant que les aliments soient complets. Pour l’alimentation végétalienne, il est important de garder en mémoire l’apport de compléments alimentaires en vitamine B12.

Est-ce qu’une alimentation saine prime sur une alimentation éthiquement acceptable ?

« Sain » et « éthique » ne s’excluent pas nécessairement. Mais seule l’alimentation végétalienne satisfait pleinement aux exigences d’un comportement éthique, qui comme déjà mentionné, ne peut également être un régime sain qu’avec des aliments complets.

Dans quelle mesure est-il possible de prévenir des maladies comme le cancer ou la maladie d’Alzheimer grâce à un régime végétarien-végétalien ?

Le risque de développer un cancer peut être significativement et partiellement réduit grâce à une alimentation végétarienne/végétalienne en particulier pour les organes de la digestion. Pour la maladie d’Alzheimer, un risque plus faible de la développer est lié à une alimentation végétarienne/végétalienne plus que probablement, mais les données scientifiques sont incomplètes.

Que pense votre médecin de famille de votre type d’alimentation ?

Mon médecin de famille me voit très rarement. Au cours des examens de routine, il s’est même étonné de mon très bon taux sanguin. Des symptômes de carence ne sont jamais apparus. Au contraire, les taux sanguins sont tous dans le vert.

Que pensez-vous des compléments alimentaires ? D’où tirez-vous le fer, la vitamine D, les protéines et autres ?

Les compléments alimentaires ne sont pas seulement inutiles pour des personnes saines qui se nourrissent avec des aliments complets, mais ils peuvent être même dommageables, ce qui vaut aussi pour les végétariens. Les personnes qui suivent une alimentation végétarienne/végétalienne absorbent suffisamment de fer, l’apport provenant de l’alimentation pouvant être considérablement augmentée par la consommation simultanée d’aliments riches en vitamine D. Les champignons par exemple contiennent de la vitamine D. Par le rayonnement solaire touchant la peau, le corps lui-même peut produire de la vitamine D également stockée pendant la saison moins ensoleillée. L’apport en protéine peut être couvert par la consommation de produits céréaliers complets, de légumineuses, de noix et de tofu. Seules les personnes à alimentation complètement végétalienne devraient toutefois s’assurer d’un apport suffisant de vitamine B12 par des compléments alimentaires.

Comment vous maintenez-vous physiquement en bonne santé ?

Chaque jour, je commence par une demi-heure de yoga et autres exercices d’étirement ainsi que quelques minutes de trampoline. L’après-midi, le programme se compose de travaux de jardinage, de tâches de coursier à vélo, de course à pied complétée par une marche nordique (NordicWalking).

Quelle est votre position sur une alimentation végétarienne/végétalienne dans les maisons de retraite ?

Des données représentatives sur ce sujet n’existent pas à ma connaissance, mais le choix semble être très varié, depuis des offres quasi inexistantes jusqu’aux offres exclusives. Évidemment, il y a encore beaucoup de possibilités d’amélioration.

Décrivez-nous vos projets actuels.

Je soutiens le projet qui promeut l’utilisation régulière du dentifrice enrichi à la vitamine B12. Cette mesure simple assure une solution élégante au problème de carence en vitamine B12, surtout pour les végétaliens qui sont dépendants d’aliments enrichis ou de compléments alimentaires. Par ailleurs, je conseille régulièrement les journalistes et les consommateurs sur les avantages d’un régime végétarien/végétalien.

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